Die Geschichte der mexikanischen Küche ist lang und tiefgründig und reicht Jahrhunderte vor der Republik selbst zurück. Viele der Lebensmittel, die wir in der mexikanischen Speisekammer finden, haben alte Stammbäume. Bohnen, Tomaten, Mais, Paprika – sie gehören zu den ersten Nahrungsmitteln, die in der Welt angebaut wurden, und waren das Grundnahrungsmittel der alten Azteken und Mayas.
Auch Avocados, Erdnüsse und Kürbisse waren in Mexiko heimisch. Im Jahr 1521 hatte die Eroberung einen tiefgreifenden Einfluss auf die mexikanische Küche, wie wir sie heute kennen. Die Spanier brachten sowohl Vieh als auch Milchprodukte wie Käse mit. Schweine, Kühe und Schafe hatte man in der Neuen Welt noch nie zuvor gesehen. Die Spanier führten auch Kräuter und Gewürze ein, darunter Knoblauch, Zuckerrohr und Koriander.
Bis zur Ankunft der Konquistadoren gab es im heutigen Mexiko keinen Weizen. Auch heute noch sind Burritos im Süden Mexikos selten, wo Tortillas noch immer auf traditionelle Weise mit Mais zubereitet werden. Die Kolonialisierung brachte auch die Assimilation von Küchen und kulinarischen Techniken aus Frankreich, der Karibik, Portugal, Westafrika und Südamerika mit sich.
Mischen Sie alles zusammen, nehmen Sie sich Zeit und genießen Sie die mexikanische Küche, wie wir sie heute kennen (und lieben).
Na gut, das ist also ein kleiner Sprung in die Vergangenheit. Wie wäre es, wenn wir einen Blick in die mexikanische Speisekammer werfen und sehen, was wir gefunden haben? Dies sind die Hauptzutaten, die den dominierenden Geschmack der mexikanischen Küche ausmachen.
Mais (Mais oder Nixtamal)
Mais, „das Geschenk der Götter“, ist ein Eckpfeiler der mexikanischen Küche. Man findet es in fast allem: in Tortillas, Enchiladas, Tamales, Tacos, Suppen und Eintöpfen, sogar im Atoll, einem dicken Getränk aus gemahlenem Mais. Wenn die Schale entfernt wird und der Mais mit Alkali behandelt wird, verwandelt er sich in Schmalz, ein Schlüsselbestandteil der Dosierung. Masa harina, das „Teigmehl“ in Tamales und Maistortillas, wird aus gemahlenen und getrockneten Maiskörnern hergestellt.
Getrocknete Bohnen
Ein weiteres mexikanisches Grundnahrungsmittel aus der präkolumbianischen Zeit: Bohnen werden oft einfach durch Kochen in Wasser zubereitet, vielleicht mit frischen Kräutern wie Epazote, einem einheimischen Wildkraut. Interessanterweise basiert der Begriff „gefrorene Bohnen“ in Wirklichkeit auf einer Fehlinterpretation des Wortes „refrito“, was gut gebraten, nicht wieder gebraten bedeutet.
Lard
Schweineschmalz ist ein stabiles Speisefett, das in ganz Mexiko zum Braten, aber auch in Tamales, Bohnen, Mehltortillas und zum Backen verwendet wird. Das Schmalz wird aus der Fettschicht um die Nieren des Schweins gewonnen.
Kürbis-Chayote
Die Chayote, auch „Gemüsebirne“ genannt, ist ein weicher, hellgrüner Kürbis mit einer dünnen Schale, die je nach Sorte glatt oder dornig sein kann. Die Chayote kann roh, gefüllt, gehackt oder gebraten gegessen werden. Der glatthäutige Chayote muss nicht geschält werden.
Koriander
Das durch den spanischen Koriander eingeführte Koriandergras sind die grünen Blätter der Korianderpflanze. Frischer Koriander wird in so vielen mexikanischen Gerichten verwendet. Und in Salsas ist es ein Muss. Wenn es gekocht wird, beginnt es seinen Anisgeschmack zu verlieren, weshalb es gewöhnlich kurz vor dem Servieren zu Gerichten hinzugefügt wird.
Schweinefleisch
Von den Spaniern eingeführt, ist Schweinefleisch ein Hauptfleisch in Eintöpfen und als Füllung für Tortillas in Tacos und Enchiladas. Frisches, gemahlenes Schweinefleisch wird auch für mexikanische Chorizo-Wurst verwendet (spanische Chorizo wird aus geräuchertem Schweinefleisch hergestellt). Sollte es man ein größeres Stück sein, dann können diese saftig in einem Sous vide Garer zubereitet werden.